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鮮切果蔬與未切分果蔬比較更容易產(chǎn)生一系列不利于貯藏的生理生化變化。這是因為果蔬經(jīng)過去皮、切分等處理后，組織結(jié)構(gòu)受到傷害，原有的保護(hù)系統(tǒng)被破壞，果蔬汁液外溢，而果蔬汁液本身營養(yǎng)豐富，是微生物生長的良好培養(yǎng)基，微生物容易侵染和繁殖。同時果蔬體內(nèi)的酶與底物的區(qū)域化分隔被破壞，酶與底物直接接觸，發(fā)生各種生理生化反應(yīng)。如多酚氧化酶(PPO) 催化酚類物質(zhì)氧化反應(yīng)、脂氧合酶催化膜脂反應(yīng)、細(xì)胞壁分解酶催化細(xì)胞壁的分解反應(yīng)等導(dǎo)致組織褐變、細(xì)胞膜的破壞及細(xì)胞壁的分解，并引起產(chǎn)品的外觀受到嚴(yán)重破壞。還有組織本身的代謝，組織受傷后呼吸強(qiáng)度提高，乙烯生成量增加。產(chǎn)生次生代謝產(chǎn)物，加快鮮切果蔬組織的衰老與腐敗。因此，在貯藏中要減少或抑制微生物的生長與繁殖。抑制鮮切果蔬組織自身的新陳代謝，延緩裒老，控制一些不良的生理生化反應(yīng)，以延長鮮切果蔬的貨架期。