掃一掃，創造新鮮生活
作者：
發布時間：2019-09-16
來源于：
與新鮮果蔬相比，鮮切果蔬在貯藏和加工過程中的質量問題主要是組織褐變和微生物的生長繁殖。鮮切果蔬由于去皮、切片或切絲等工藝的實施，會發生以下變化。 首先，鮮切果蔬在去皮、切分過程中，由于產品表面暴露在空氣中，會受到細菌、霉 菌、酵母菌等微生物的污染。其次，新鮮果蔬由于切割造成果蔬細胞破碎，使細胞內容物如氧化酶被釋放出來，引起組織的生理、生化反應，如褐變等；切割易造成果蔬 風味損失，質地劣變(軟化或硬化)，營養物質流失等；此外，切割還會引起產品的呼吸能力大大增強，根據產品的切割程度和溫度不同，呼吸能力增加1.2~7.0倍。甚至 更大。（未完待續。。。）
上一篇：鮮切葡萄加工和保鮮過程的危害分析
QQ